Nacidas al calor de las guerras de independencia, en Cuba, las comidas y bebidas mambisas forman parte indisoluble de nuestra herencia culinaria.
La lógica escasez de alimentos durante las guerras hizo necesario intercambiar ingredientes y ser creativos en cuanto a la confección de las recetas en esas valerosas contiendas. Floreció la inventiva y la ingeniosidad del cubano y se crearon novedosas mezclas, muy pronto popularizadas dentro y fuera de Cuba.
Cuando faltaba la sal se empleaba ceniza de palma cana. Como endulzante, la miel. A guisa de café se hirvió platanillo, cáscara de boniato y hasta palmiche.
Mucha de la comida sólida se confeccionó utilizando nuestra herencia aborigen, se apelaba a la yuca como alimento esencial y sus derivados como el casabe, la naiboa, el yare y la catibía. Como carne se consumía habitualmente tasajo.
La naturaleza abastecía a las tropas mambisas de frutos como plátanos, jobos, hicacos, guayabas, mangos, que a veces freían con sebo; y otros como la cañandonga. Mucho de lo conocido actualmente en relación con estas elaboraciones culinarias alcanzaron nuestros días por las referencias de diarios de campaña, como el de José Martí.
Ahí se hace mención al “frangollo”, el primer postre que le ofrecieron al desembarcar por el Oriente cubano, en abril de 1895; tan saludable mezcla se obtiene a base de plátano y miel.
En las prefecturas y en pleno monte florecían conucos cimarrones de viandas variadas como valiosa reserva alimentaria para los heridos en combate.
En las comidas aparecían desde las cucharas militares de campaña, de acero, hasta las de madera; y platos de palo, llamados balayes.
COCTELES ANALCOHÓLICOS MAMBISES
La más simple de sus bebidas es el “aguamona” o agua de mona; consistía en agua caliente endulzada con miel o raspadura, a la cual podría añadírsele hojas de naranja, canela, pimienta o yerba buena, según el gusto de cada cual. Fue una bebida común en la Cuba libre, así como la de jengibre.
Esta última es el “ponche mambí” y se hacía adicionando la raíz de jengibre al aguamona. El resultado era una bebida muy refrescante y buena sustituta del whisky y del vino español, pero teniendo la ventaja de no producir embriaguez y obrar como estimulante.
Aún saboreamos la “canchánchara”, mezcla energizante de miel y limón. En las guerras mambisas se tomaba en jícara como remedio caliente para las enfermedades. Cuando se le agregaba el picante ají guaguao se convertía en “frucanga”, y entonces adquiría mayores poderes estimulantes.
Se conoce asimismo que por sus propiedades medicinales se hacían mezclas utilizando el anís o el café.
Ampliamente fueron utilizadas plantas silvestres y el uso de miel, guarapo o raspaduras como endulzantes. Los cocteles mambises van enriqueciéndose y variando en complejidad y nombre con cada ingrediente que se les agrega como canela, pimienta y yerba buena.
de caña de azúcar
Quienes arribaban a un campamento mambí tenían la esperanza de ser recibidos con uno de estos brebajes estimulantes, pero se decepcionaban un poco si se les ofrecía la “rabona”, bebida ampliada con mucha agua para que alcanzase para todos.
COCTELES ALCOHÓLICOS
No todos los jefes mambises permitían el consumo de alcohol en sus tropas, aunque prevalecía el criterio, impuesto por la tradición, de que el aguardiente y el ron curaban enfermedades.
En excepcionales ocasiones se autorizaban los cocteles alcohólicos, como la celebración de una victoria, asaltos exitosos a fortines enemigos y tras la quema de ingenios.
El aguardiente constituyó un símbolo proindependentista, y fue la bebida preferida por los mambises, también como un bálsamo externo para los dolores, la cicatrización de las heridas, la supuesta cura de la fiebre amarilla y el cólera y hasta un medio de aseo.
Magnífico y patriótico sustituto del vino español, pues este último incrementaba los ingresos de los españoles que los importaban y distribuían en el país para beneficio de sus bolsillos.
Un conocido coctel fue la “sambumbia”, nombre que proviene de lenguaje popular, donde se añadía agua de miel de caña al aguardiente.
Los cócteles mambises alcohólicos surgen de agregarle aguardiente al agua mona o al ponche mambí y se van complejizando al adicionar algún otro ingrediente, que generalmente, provenía del monte.
Otro de los cocteles más populares en los campos insurrectos, y quizás el que más se ha difundido es la “canchánchara”. Se preparaba mezclando miel, jugo de limón y aguardiente.
Nace en la antigua provincia de Oriente y se extendió su consumo a las demás provincias al ser llevado por los soldados a las demás regiones del país junto con la invasión al occidente.
El “saoco” es otro ejemplo de receta con perdurabilidad en el tiempo; es muy refrescante al combinar el aguardiente con agua de coco y consumirlo en la misma cáscara de la fruta. La “sambumbia” añadía agua de miel de caña al aguardiente.
El más internacional de todos los cocteles mambises es sin dudas el “cubalibre”, aunque ha sido transfigurado y escondido su origen mambí. La verdadera historia es mucho más heroica y hermosa pues viene del campo de batalla por la independencia de Cuba.
Prueba documental de ello está en el diario de campaña de José Carlos Milanés, el primer alcalde insurrecto de Bayamo, y por supuesto de Cuba, quien el 11 de mayo 1872 recoge: “(…) El último cubalibre de unas raspaduras que compré”.
Y durante la Guerra del 95, en una visita que hiciera el General Máximo Gómez a la célebre Rosa la Bayamesa, en un campamento de heridos, los visitantes son agasajados con un trago de “cubalibre”. Ramón Roa describe cómo la inquieta Rosa preparó el cubalibre en un santiamén.
Según historiadores, el “cubalibre” era conocido en España desde comienzos de la Guerra de los Diez Años, como bebida de los insurrectos cubanos.
El “cubalibre” original estaba conformado de aguamiel, aguardiente y unas gotas de limón, y fue la base e inspiración para el que hoy se conoce mezclado, modificado y transformado por los estadounidenses tras su intervención en la isla en 1898, al añadir refresco de cola al ron.
El más elaborado y considerado por muchos el coctel más fuerte de Cuba fue la “frucanga”; además de aguardiente y miel, lleva jengibre, ají guaguao o de putamadre y hojas de naranja agria.
Hecho con ingredientes picantes, un soldado español lo calificó de “engendro bárbaro” y lo responsabilizaba de las victoriosas cargas al machete que practicaban las tropas mambisas.
La Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WorldChefs) declaró a la cocina cubana como Patrimonio Inmaterial a nivel planetario, por haber salvaguardado la identidad y continuidad de una gastronomía con profundas raíces nacionales, transmitido de generación en generación y contribuido a promover el respeto a la diversidad cultural y creatividad humana.
(Tomado de Cubahora)
