Por  Alina M. Lotti / CubaSí

Varadero, 19 sep.- “Cuba está de moda en el sector gastronómico. La gente viene buscando cómo vive el cubano, cómo baila, cómo se alimenta”, señaló el presidente de la Federación Culinaria.

Luego de expresar sus criterios profesionales sobre un tema que le apasiona, Eddy Fernández Monte soltó una carcajada ante la pregunta de cuál es su plato preferido. “El cerdo asado”, dijo casi sin pensarlo, más no quedó ahí. El presidente de la Federación Culinaria de Cuba (FCC) comenzó entonces a enumerar un sinfín de alimentos que también son del gusto de sus coterráneos, y quienes lo escuchábamos —de alguna manera— nos hacíamos la boca agua, como dice el refrán.
 
“Generalmente es lo que más se consume, sobre todo la parte de la pierna, la cual permite que coman muchas personas. Algo emblemático también es el arroz moro y cristiano; la combinación del arroz blanco con los frijoles negros; la yuca con mojo, los tostones, los plátanos maduros fritos, los buñuelos, los cascos de guayaba, las mariquitas, las frituras de malanga y de maíz. ¡Incluso estamos incluyendo el casabe, como elemento de guarnición y decoración!”.

No obstante, aclaró que la Federación defiende, sobre todo, la transculturación. Es decir, “ese conjunto de platos que son parte de la influencia indígena, española, africana, china y, en menor cuantía, otras como la francesa, la italiana. De ahí que en cada hogar cubano haya una mezcla diferente de sabores, hábitos y consumo”.

Luego de una conferencia de prensa en el Iberostar Grand Packard de La Habana, a propósito del evento Cuba Sabe, II Taller Culinario, el cual tendrá lugar del 9 al 11 de enero venidero, el titular de la FCC abordó algunos elementos relacionados con la trascendencia de este evento, el presente y futuro de nuestra cocina, así como la necesaria formación de fuerza de trabajo calificada a partir del desarrollo del turismo en el país.

Por otra parte, comentó que en octubre (del 14 al 18), en el Palacio de Convenciones, tendrá lugar el VII Festival Culinario Internacional. “Luego de diez años, ahora estamos en un momento crucial, estratégicamente fundamental, ya que estamos convocando no solo a los cocineros, sino a los barman, a los sommelier, a las escuelas y universidades que tienen programas de cocina”.

Además, señaló que de manera paralela se va a realizar una feria asociada; un espacio donde confluirán quienes producen alimentos, equipamiento, utensilios, tejidos para la cocina, todos los que de una forma u otra tienen que ver con el arte culinario. “Ellos dependen de nosotros y viceversa”, enfatizó.

Precisó que a la cita asistirá el presidente de la World Association of Chefs Societies (WACS), lo cual “es un reconocimiento a nuestra gastronomía”. Asimismo, informó que hasta la fecha han confirmado su asistencia cita más de 200 extranjeros en representación de 24 países.

“Será muy interesante que aquí se puedan reunir los especialistas culinarios de Cuba y del mundo. Será una semana dedicada a la cultura gastronómica en Cuba y ello nos permitirá divulgar lo que estamos haciendo y conocer las nuevas tendencias internacionales sobre el tema. Todo en el contexto de la conmemoración por el aniversario 500 de La Habana, para lo cual estamos realizando varias actividades en el país, teniendo presente la capacitación y superación profesional”.  

Al abordar la complejidad de estos momentos en relación con el abastecimiento de alimentos, subrayó el compromiso de continuar trabajando bajo tales circunstancias, “pues no podemos esperar que se acabe el bloqueo”.   

—En este sentido, ¿pudiera mencionar algunas acciones de los chefs para sortear nuestras dificultades?

—Realmente, la superación profesional es una de las formas, porque en la medida que uno se prepare puede emplear mejor los productos de estación que se encuentran en el mercado. Asimismo, los chefs a través de los medios de comunicación, sobre todo la radio y la televisión, orientan a la familia cubana, brindan recomendaciones sobre cómo cocinar de una manera más sana los alimentos.

“Se están haciendo muchas actividades y en enero venidero va a tener lugar Cuba Sabe, uno de los eventos culturales que dignifica nuestra cocina e incentiva la sabiduría y creatividad”.

—Cuba Sabe será también un espacio importante para coadyuvar al propósito de declarar Patrimonio Nacional a la cocina criolla, cubana, sus prácticas y tradiciones asociadas…

—Hace más de un año que presentamos el expediente al Consejo Nacional de Patrimonio, esto lleva varias etapas, pero esperamos que de un momento a otro ello pueda ser realidad.  

Pese al bloqueo y a la escasez de recursos, el país no renuncia  a la calidad de su culinaria y gastronomía.

“En la actualidad Cuba está de moda en cuanto al sector gastronómico. Las personas vienen buscando cómo vive el cubano, cómo baila y se alimenta, entonces nuestra cocina debe estar presente todos los días, sin intermitencias. Las dificultades con los abastecimientos no deben limitar su desarrollo; con un cuchillo en las manos y lo que existe en el mercado podemos hacer grandes cosas.

 “Ahora, precisamente, es necesario lograr unidad en lo que hacemos. Se impone la creatividad, la austeridad, la disciplina, no solo en relación con la puntualidad o la asistencia, sino la que debe mantenerse a la hora de procesar los productos. Esto nos va a proporcionar un mayor reconocimiento.

Los chefs cubanos están llamados a desarrollar iniciativas y desplegar toda la creatividad posible ante la ausencia de determinados alimentos en períodos del año.

 “Ante la crisis o escasez de algunos alimentos podemos mostrar que durante muchos años hemos desarrollado una cocina de resistencia. Afortunadamente, no hemos perdido nuestra memoria gastronómica y esa sabiduría que la rodea. Estoy convencido que después del VII Festival Culinario Internacional y de Cuba Sabe va a haber un antes y un después, un salto de calidad”.

—¿Qué opinión tiene sobre la actual formación de fuerza de trabajo, donde la especialización es fundamental?

—Hoy las escuelas de cocina son insuficientes; lamentablemente han crecido más las unidades gastronómicas y de turismo. No existe una adecuada correlación entre la apertura de hoteles y restaurantes (tanto en el sector estatal como en el privado) con la formación.

“Dentro de poco se va a abrir el hotel Paseo del Prado, el cual  demandará más de 150 personas en la culinaria. Sin embargo, no podemos ceñirnos a esta cifra, hay que preparar cientos para luego seleccionar los mejores. Son hoteles con categoría Cinco Estrellas, donde se impone el buen servicio, el cliente exige por lo que paga y, por lo tanto, a ello hay que responder.

“Debemos organizar de manera urgente talleres, simposios, eventos. Resulta necesario abrir centros donde no solo se forme el personal que necesita el turismo, sino encaminado a otros sectores. ¿Por qué no considerar que instituciones de la salud como el Hospital Hermanos Ameijeiras o el Calixto García, para citar dos ejemplos, puedan contar con un chef de cocina?

"Tenemos que preparar buenos cocineros, capaces de brindar un servicio adecuado en disímiles lugares, ya sean una escuela, un policlínico. Resulta necesario buscar fórmulas para capacitar en el menor tiempo posible. En estos años de Revolución hemos logrado obras grandes, de ahí que si nos lo proponemos lograremos una Cuba victoriosa en la gastronomía, tanto para los que nos visitan como turistas como para nuestra población, que somos todos nosotros”.